こんにちは！東京・葛飾で四代続く老舗八百屋「FOOD PLACE ITO伊藤商店」の野菜ソムリエ、Mrs. Yukoです。
新鮮で美味しい野菜を皆さんにお届けすることをモットーに、栄養たっぷりのレシピや食べ方をご紹介させていただきます。
夏野菜の代表格といえば「ナス」！紫色の美しい皮と、とろけるような食感が魅力的な野菜です。「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざがあるように、昔から日本人に愛され続けています。でも、美味しいナスの見分け方って意外と知らない方が多いんですよね。
今回は、葛西市場で仕入れるプロの目線から、美味しいナスの選び方を徹底解説します！保存方法や栄養価、そして絶品レシピまで、ナスの魅力を余すところなくお伝えします。ナスの歴史についても触れていきますので、ぜひ最後までお付き合いください！
これで間違いなし！美味しいナスの選び方
葛西市場に毎朝通う中で培った、プロの目線からナスの選び方をお教えします。
皮の状態
新鮮なナスは、皮に艶があってピカピカと光っています。指で軽く押してみて、弾力があるものが良品です。皮がしわしわしていたり、艶がないものは水分が抜けて鮮度が落ちています。また、傷や黒ずみがないかもチェックしましょう。
色の濃さ
濃い紫色をしているものが理想的です。色が薄かったり、茶色っぽくなっているものは熟しすぎている可能性があります。全体的に均一な色合いのものを選びましょう。
ヘタの状態
ヘタが青々としていて、とげがしっかりと立っているものが新鮮です。ヘタが茶色く変色していたり、しおれているものは収穫から時間が経っています。また、ヘタの切り口がみずみずしいものを選びましょう。
重さと硬さ
サイズの割にずっしりとした重みがあるものが良品です。軽いものは中がスカスカになっている可能性があります。また、軽く握ってみて、適度な弾力があるものを選びましょう。
形の確認
ふっくらとした楕円形で、表面がなめらかなものが理想的です。極端に曲がっているものや、でこぼこしているものは避けましょう。
品種別の特徴と選び方
ナスにも様々な品種があり、それぞれ特徴と最適な調理法が異なります：
長ナス
- 特徴：細長い形で、肉質が柔らかく、炒め物に最適
- 選び方：まっすぐで均等な太さのもの
- おすすめ料理：麻婆茄子、焼きナス、煮浸し
中長ナス
- 特徴：最も一般的な品種で、様々な料理に使える
- 選び方：ふっくらとした形で、皮にハリがあるもの
- おすすめ料理：天ぷら、煮物、グラタン
丸ナス
- 特徴：肉厚で食べ応えがあり、煮崩れしにくい
- 選び方：重量感があり、表面がなめらかなもの
- おすすめ料理：田楽、ステーキ、詰め物
小ナス
- 特徴：皮が薄く、種が少ない
- 選び方：皮に艶があり、ヘタが新鮮なもの
- おすすめ料理：漬物、煮浸し、丸ごと調理
白ナス
- 特徴：皮が白色で、肉質が柔らかい
- 選び方：傷がなく、白色が均一なもの
- おすすめ料理：サラダ、パスタ、グラタン
葛西市場との深いつながり
伊藤商店は長年にわたって葛西市場との深いつながりを築いています。
市場での仕入れ
毎朝4時から葛西市場に出向き、その日一番のナスを厳選しています。市場の仲卸業者との信頼関係により、最高品質のナスを安定して仕入れることができます。
産地との直接取引
葛西市場を通じて、茨城県や栃木県の優良な産地と直接取引しています。生産者の顔が見える安心安全なナスをお客様にお届けしています。
季節ごとの産地変更
春は九州産、夏は関東産、秋は東北産といったように、その季節に最も美味しいナスが採れる産地から仕入れています。
市場価格の反映
市場価格を適正に反映しつつ、お客様に納得していただける価格でご提供しています。市場の動向を常に把握しているからこそ可能な価格設定です。
ナスの保存方法
ナスは暑い地域の野菜のため、低温に弱い特徴があります。正しい保存方法で美味しさを保ちましょう。
常温保存
ナスは10℃以下の環境では低温障害を起こすため、基本的には常温での保存が適しています。直射日光を避け、風通しの良い場所で保存しましょう。
冷蔵保存
冷蔵庫で保存する場合は、新聞紙で包んでから保存袋に入れ、野菜室で保存します。温度設定を高めにして、低温障害を防ぎましょう。
使いかけの保存
カットしたナスは、切り口にラップをして冷蔵庫で保存します。切り口が空気に触れると変色するため、できるだけ早く使い切りましょう。
冷凍保存
ナスは冷凍保存も可能です。乱切りにして軽く塩を振り、水気を切ってから冷凍します。解凍後は炒め物や煮物に使用できます。
保存期間の目安
- 常温：3～4日
- 冷蔵：1週間程度
- 冷凍：1ヶ月程度
ナスの栄養と健康効果
ナスは低カロリーでありながら、様々な栄養素を含んでいます。
| 成分名 | 値 | 単位 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 10 | % | ||||
| エネルギー | 18 | kcal | ||||
| 77 | kJ | |||||
| 水分 | 93.2 | g | ||||
| た ん ぱ く 質 | ||||||
| アミノ酸組成によるたんぱく質 | 0.7 | g | ||||
| たんぱく質 | 1.1 | g | ||||
| 脂 質 | ||||||
| 脂肪酸のトリアシルグリセロール当量 | Tr | g | ||||
| コレステロール | 1 | mg | ||||
| 脂質 | 0.1 | g | ||||
| 炭 水 化 物 | 利 用 可 能 炭 水 化 物 | 利用可能炭水化物（単糖当量） | 2.6 | g | ||
| 利用可能炭水化物（質量計） | 2.6 | g | ||||
| 差引き法による利用可能炭水化物 | 3.0 | g | ||||
| 食物繊維総量 | 2.2 | g | ||||
| 糖アルコール | – | g | ||||
| 炭水化物 | 5.1 | g | ||||
| 有機酸 | 0.4 | g | ||||
| 灰分 | 0.5 | g | ||||
| 無 機 質 | ナトリウム | Tr | mg | |||
| カリウム | 220 | mg | ||||
| カルシウム | 18 | mg | ||||
| マグネシウム | 17 | mg | ||||
| リン | 30 | mg | ||||
| 鉄 | 0.3 | mg | ||||
| 亜鉛 | 0.2 | mg | ||||
| 銅 | 0.06 | mg | ||||
| マンガン | 0.16 | mg | ||||
| ヨウ素 | 0 | μg | ||||
| セレン | 0 | μg | ||||
| クロム | 0 | μg | ||||
| モリブデン | 10 | μg | ||||
| ビ タ ミ ン | ビ タ ミ ン A | レチノール | (0) | μg | ||
| α−カロテン | 0 | μg | ||||
| β−カロテン | 100 | μg | ||||
| β−クリプトキサンチン | 1 | μg | ||||
| β−カロテン当量 | 100 | μg | ||||
| レチノール活性当量 | 8 | μg | ||||
| ビタミンD | (0) | μg | ||||
| ビ タ ミ ン E | α−トコフェロール | 0.3 | mg | |||
| β−トコフェロール | 0 | mg | ||||
| γ−トコフェロール | 0 | mg | ||||
| δ−トコフェロール | 0 | mg | ||||
| ビタミンK | 10 | μg | ||||
| ビタミンB1 | 0.05 | mg | ||||
| ビタミンB2 | 0.05 | mg | ||||
| ナイアシン | 0.5 | mg | ||||
| ナイアシン当量 | 0.7 | mg | ||||
| ビタミンB6 | 0.05 | mg | ||||
| ビタミンB12 | (0) | μg | ||||
| 葉酸 | 32 | μg | ||||
| パントテン酸 | 0.33 | mg | ||||
| ビオチン | 2.3 | μg | ||||
| ビタミンC | 4 | mg | ||||
| アルコール | – | g | ||||
| 食塩相当量 | 0 | g | ||||
ナスニン
ナスの紫色の正体であるナスニンは、強力な抗酸化作用を持つアントシアニンの一種です。活性酸素を除去し、老化防止や生活習慣病予防に効果があります。
食物繊維
100gあたり2.2gの食物繊維を含み、腸内環境を整える効果があります。便秘解消や血糖値の上昇を抑える働きもあります。
カリウム
体内の余分なナトリウムを排出し、高血圧予防やむくみ解消に効果があります。夏バテ防止にも重要な栄養素です。
葉酸
細胞分裂に必要な葉酸を含み、特に妊娠中の女性に重要な栄養素です。貧血予防にも効果があります。
クロロゲン酸
ポリフェノールの一種で、抗酸化作用があります。血糖値の上昇を抑制し、ダイエット効果も期待できます。
低カロリー
100gあたり22kcalと非常に低カロリーで、ダイエット中の方にもおすすめです。
ナスの歴史
ナスには長い歴史があり、日本の食文化に深く根ざしています。
- 原産地と伝来
- ナスの原産地はインドとされ、中国を経由して日本に伝来しました。日本には奈良時代（8世紀）に伝わったとされています。
- 日本での栽培
- 平安時代には既に栽培が始まっており、「延喜式」にも記載されています。当時は「那須比（なすび）」と呼ばれていました。
- 江戸時代の普及
- 江戸時代になると全国で栽培されるようになり、地域ごとに様々な品種が開発されました。特に関西地方では「泉州ナス」が有名になりました。
- 現代の品種改良
- 明治時代以降、品種改良が進み、現在では全国各地で地域特有の品種が栽培されています。近年では、機能性成分を高めた品種も開発されています。
文化的意義
「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざや、初夢の縁起物として「一富士、二鷹、三茄子」など、日本の文化に深く根ざしています。
絶品！ナスを使ったおすすめレシピ
1. 本格麻婆茄子
材料（2人分）
- 長ナス：3本
- 豚ひき肉：100g
- 長ねぎ：1/2本
- ニンニク：1片
- 生姜：1片
- 豆板醤：大さじ1
- 甜麺醤：大さじ1
- 醤油：大さじ1
- 鶏ガラスープ：100ml
- 水溶き片栗粉：適量
- ごま油：大さじ1
- サラダ油：適量
作り方
- ナスは乱切りにし、水にさらしてアク抜きをします。
- フライパンに多めの油を熱し、ナスを素揚げします。
- 別のフライパンにごま油を熱し、ひき肉を炒めます。
- ニンニク、生姜、長ねぎのみじん切りを加えて炒めます。
- 豆板醤と甜麺醤を加えて炒め、調味料とスープを加えます。
- ナスを戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成です。
本格的な中華料理店の味を家庭で再現できるレシピです。ナスの甘さと豆板醤の辛さが絶妙にマッチします。
2. ナスの田楽
材料（2人分）
- 中長ナス：2本
- 白味噌：大さじ3
- 砂糖：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
- 卵黄：1個
- 白ごま：適量
- サラダ油：適量
作り方
- ナスは縦半分に切り、皮に格子状の切り込みを入れます。
- フライパンに油を熱し、ナスを皮側から焼きます。
- 白味噌、砂糖、みりん、酒を混ぜ合わせ、卵黄を加えて田楽味噌を作ります。
- ナスが柔らかくなったら皿に盛り、田楽味噌を塗ります。
- 白ごまを散らし、オーブントースターで軽く焼いて完成です。
京都の老舗料亭の味を再現した上品な一品です。ナスの甘さと白味噌の優しい味わいが絶品です。
3. 揚げナスのポン酢おろし
材料（2人分）
- 中長ナス：2本
- 大根：5cm
- 大葉：5枚
- みょうが：1個
- ポン酢：大さじ3
- 揚げ油：適量
作り方
- ナスは乱切りにし、水にさらしてアク抜きをします。
- 大根はすりおろし、軽く水気を切ります。
- 大葉は千切り、みょうがは薄切りにします。
- 170℃の油でナスを素揚げします。
- 揚げたナスを器に盛り、大根おろしをのせます。
- 大葉とみょうがを散らし、ポン酢をかけて完成です。
暑い夏にぴったりのさっぱりとした一品です。揚げナスの甘さと大根おろしの爽やかさが夏バテ気味の体にも優しいです。
ナスの下処理テクニック
美味しいナス料理を作るためには、適切な下処理が重要です。
アク抜き
ナスを切ったら、薄い塩水に5～10分つけてアク抜きをします。これにより、えぐみが取れて美味しくなります。
油通し
中華料理では、ナスを一度油で揚げてから調理することが多いです。これにより、ナスの食感が良くなり、味も染み込みやすくなります。
皮の活用
ナスの皮には栄養が豊富に含まれているため、できるだけ皮ごと調理することをおすすめします。皮が気になる場合は、縞模様に皮を剥くと良いでしょう。
塩もみ
ナスに塩を振って水分を抜く「塩もみ」は、炒め物や煮物で油の吸収を抑える効果があります。
伊藤商店のナスへのこだわり
伊藤商店では、ナスの品質に特別なこだわりを持っています：
厳選された産地
関東近郊の信頼できる産地から、その時期に最も美味しいナスを仕入れています。特に茨城県や栃木県の契約農家とは長年の信頼関係を築いています。
鮮度管理
葛西市場から店舗まで、コールドチェーンを維持して運搬し、店頭でも適切な温度管理を行っています。
品種の豊富さ
一般的な中長ナスから、料理用の長ナス、漬物用の小ナスまで、用途に応じた品種を取り揃えています。
伊藤商店でナスを手に入れて、夏の食卓を豊かに彩ろう！
ナスは夏の食卓に欠かせない万能野菜。焼いても、揚げても、煮ても美味しく、様々な料理に活用できます。葛西市場で培った目利きの技術で選んだ、最高品質のナスをぜひお試しください。
伊藤商店では、毎朝葛西市場から直送の新鮮なナスを取り揃えています。艶やかな紫色の皮と、とろけるような食感のナスは、どんな料理も格上げしてくれます。野菜ソムリエの私が自信を持っておすすめする、厳選されたナスばかりです。
夏の暑さに負けない、栄養豊富で美味しいナスで、皆様の食卓がより豊かになることを願っています。調理法に迷ったら、いつでもお気軽にお声かけください！
最後までお読みいただきありがとうございました。また次回の夏野菜レポートもお楽しみに！
